chasogor

Почему сыр то жёлтый, то белый?

Сыроделием я занимаюсь нерегулярно, в основном летом, когда на местный рынок фермеры стабильно привозят много молока. О том, как сделать сычужный сыр, писала ещё на своём старом сайте «Хуторянка», потом на новом «Провинция онлайн». В первом случае речь шла о натуральном телячьем сычуге, как с ним обращаться и что получается в итоге из ведра молока. Во втором – о сычужной закваске, которую выписала в интернет-магазине и заквашивала по четыре литра.

отделила сырную массу от сыворотки
отделила сырную массу от сыворотки

Теперь обычно покупаю 3 литра молока, из которого выходит небольшой кружок сыра массой 350-370 граммов. Вот тут стабильности нет. Сыр получается всё время разный, хотя закваска одна и та же. Вкус и цвет могут зависеть от степени отжима и от температуры при созревании. Но я особо не заморачиваюсь точностью выполнения всех операций, так как сыр делаю только для себя, а не на продажу. Может быть, мне даже интересно понаблюдать и сопоставить разницу в результатах.

два разных сыра
два разных сыра

Года два назад я заметила, что чрезмерная прессовка сырной массы приводит к тому, что сыр получается кисловатым и не просоленным.

А сейчас, если делаю два круга один за другим, вижу, что сильно отпрессованный остаётся белым, а тот, что вообще не отжимала, желтеет. По вкусу жёлтый лучше.

Кроме того, знаю уже из опыта, что из сырного круга в любом случае выйдет вся влага в первые три дня, надо только её сливать два раза в день.

сыр похож на ёжика
сыр похож на ёжика

Может, на этом этапе и остановиться, ну их, эти прессы? Пусть мой сыр сам решает, каким ему стать и сколько дней вылёживаться.

Не нравятся мне и специальные формочки с дырками, оставляющими рельеф на сыре.

не сыр, а сырная лепёшка какая-то
не сыр, а сырная лепёшка какая-то

А главное, надо вернуться к старой практике – перерабатывать сразу ведро молока, чтобы получить круг сыра массой более килограмма.

Три трёхлитровки = 450 рублей. Такова будет цена килограммового круга сыра.

***

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded