капуста со своего огорода
Краснокочанную капусту заквашиваем так же, как белую, но есть некоторые нюансы. Во-первых, листья у неё толще, и очень морщинистые, поэтому шинковкой её нарезать трудно. Я беру обычный нож и режу каждый сегмент индивидуально. Предпочитаю не узкой лапшой, а средней.
Во-вторых, эта капуста не терпит никаких добавок, кроме соли – 20 граммов на килограмм. То есть не надо класть ни морковь, ни яблоки, ни кочерыжки, иначе конечный продукт получится противно мягким. Кочерыжки я не выбрасываю, а откладываю для борща.
Остальные приёмы – обычные. Нарезанную капусту я солю и сначала давлю толкушкой, чтобы пустила сок. Потом закладываю в банку и там тоже утрамбовываю. Добавляю второй килограмм, так же подавленный. На трёхлитровку беру 2,5 килограмма капусты.
Банка заполнена не до верха, есть место для брожения. Оно начинается на второй день и длится в среднем неделю. Обязательно протыкаю специальной палкой.
В течение этого срока цвет продукта изменяется: исчезает неприятный синеватый оттенок, капуста равномерно окрашивается, белые прожилки становятся красными. Это происходит благодаря кислоте. Давно заметила, что и свежая капуста, если её отварить, лучше выглядит с добавкой чего-нибудь кислого – помидоров или антоновки. Раньше я её мариновала с антоновкой в банках.
Квашеная тоже очень вкусна. Из неё потом можно сварить красные щи, или борщ, или бигус, сделать винегрет – в принципе всё, как из белой капусты.
В Сибири обычно квасят капусту в ноябре, перед наступлением морозов, и после квашения фасуют в пакеты и выносят на веранду. Так я и поступила: сложила в пакеты и вынесла на мороз. Холодильник на зиму отключила.
Заморозку продукт выдерживает без изменений! На фото – порционные пакеты с подготовленной квашеной капустой. В них расфасовано по 200 граммов. Кстати, перед замораживанием я слила весь рассол в отдельную посуду, его не замораживала.
Размораживание не влияет на вкус квашеной капусты, она не теряет ни цвет, ни хрусткость. Стоит добавить к ней репчатый лук и подсолнечное масло – и отличная закуска готова, например, к мясным котлетам.
Так что не бойтесь, квасьте и замораживайте красную капусту, и ничего с ней не случится!
**