chasogor

Category:

Сыроделие в городе

Пробую изготовление сыра по интересному рецепту, вычитанному на сырном сайте. Надо было заранее запастись хлористым кальцием и натуральным йогуртом без сахара, так что не сразу всё сошлось, и в июле приступила к этому варианту.

биойогурт
биойогурт

Йогурт должен быть именно йогуртом, а не сладким молочным десертом с фруктами!

В начале июля сделала сыр из шести литров рыночного молока. Кусок вышел более 600 граммов. Делала почти строго по рецепту, убрав из него только стакан пахты, а после прессования и подсушивания намазала круг сыра растопленным воском.

приготовила всё, что нужно для процесса
приготовила всё, что нужно для процесса
йогурт, хлористый кальций и сычужная закваска
йогурт, хлористый кальций и сычужная закваска
началось образование сгустка
началось образование сгустка
разбиваю зерно помельче
разбиваю зерно помельче
вот так
вот так
на дуршлаге масса слегка отжалась, беру соли 10 граммов
на дуршлаге масса слегка отжалась, беру соли 10 граммов
перемешиваю с солью
перемешиваю с солью
ещё раз процеживаю
ещё раз процеживаю
последние капли выжимаю
последние капли выжимаю
кладу массу прямо в марле в кастрюлю и прижимаю грузом
кладу массу прямо в марле в кастрюлю и прижимаю грузом
через сутки лепёшка сыра сухая
через сутки лепёшка сыра сухая
даже марля впечаталась
даже марля впечаталась
покрываю растопленным воском
покрываю растопленным воском

Так он и лежал в холодильнике полтора месяца, созревая к моему дню рождения. В воскресенье 16 августа как раз и устроила дегустацию этого сыра, совместив со взятием семян из самого красивого помидора. Сыр понравился, но пусть ещё полежит до 1 сентября. Еженедельно отрезала по ломтю к завтраку, и с дальнейшей выдержкой вкус улучшался.

первый ломтик 16 августа
первый ломтик 16 августа
с краёв сыр сухой и ломкий
с краёв сыр сухой и ломкий
середина мягкая, легко режется
середина мягкая, легко режется
вкус настоящий сырный, но йогурт не чувствуется
вкус настоящий сырный, но йогурт не чувствуется

***

Конец сентября. Собираюсь на рынок за молоком – подошло время делать сыр. С утра там была только одна молочница, городская, с окраины. Я у неё уже летом покупала два раза, молоко у них «сыропригодное».

Полдня, естественно, была занята процессом сыроделия. Продолжаю осваивать тот же рецепт. В этот раз для заквашивания взяла не чистый йогурт, а «снежок» с сахаром. Всё лето покупала йогурт без сахара, но практика показала, что он капризно себя ведёт как закваска. Теперь перешла обратно на «снежок», как более качественный продукт: им опять йогурт заквашиваю, а теперь и сыр.

Как и в прошлый раз, вышло пять литров сыворотки, еле хватило тары и места для хранения. Помню, в Медникове у меня этой сыворотки было хоть залейся, так я и хлеб на ней замешивала, муку ведь тоже покупала мешками. Но здесь сыворотка как-то медленнее расходуется, некому скармливать, как в деревне. Приходится замораживать в бутылках, потом постепенно расходовать на блины и печенье.

Формовка сыра в кастрюле мне не понравилась – круг сильно расплющивается. Надо искать другую форму. А этот я даже не буду обливать воском, и выдерживать не буду, быстро съем.

***

сыр бракованный, но съедобный
сыр бракованный, но съедобный

Середина ноября. По субботам я пью кофе с сыром. Этот сыр был сделан 20 сентября, выдерживается уже семь недель. Признаюсь, он у меня бракованный, не соблюла рецепт, как прежде, и не запаковала воском. Поэтому невкусный, недосоленный и чересчур мягкий.

Осознав свою вину, пошла всё-таки покупать молоко на очередной сыр. Сначала посмотрела, почём оно нынче, потом зашла в банкомат, потом домой за шестилитровой баклажкой, вернулась в молочные ряды, и мне налили полную – шесть с половиной литров на 390 рублей.

Нашла на диске фото первого сыра по этому рецепту – июльского, который делала к дню рождения, тогда он получился удачным. По фото восстановила ход исполнения, нашла свои ошибки и исправила их. Теперь должно пойти хорошо.

Часть сыворотки затарила в пластиковые бутылки на замораживание (на балконе уже можно хранить заморозку), другую часть – в банки, которые освобождаются от овощных закруток.

сыворотки опять хоть залейся
сыворотки опять хоть залейся

Сыр формую в новом контейнере, под небольшим грузом. В контейнер как раз помещается та масса, которая выходит из шести с половиной литров молока. Прокрутила в дне четыре дырочки, а крышку обрезала, чтобы она входила внутрь под грузом.

новый контейнер
новый контейнер
дырочки обязательны
дырочки обязательны

В этот раз я внесла такие коррективы в процесс:

1. Во время образования сгустка не разбивала его пружинкой, а лишь слегка делила деревянной лопаточкой.

2. Процеживая, продолжала разделять крупные куски лопаткой.

процеженная масса
процеженная масса

3. Благодаря двум первым операциям, отпала надобность отжимать и разрезать сгусток на кубики. Выложила его в большую миску и в ней посолила, всыпав отвешенную норму соли 10 граммов. Тщательно перемешала, дробя ложкой крупные куски.

норма соли - 10 граммов
норма соли - 10 граммов

4. Не процеживала в подвешенном виде, не было надобности. Вспомнив медниковский опыт, переложила массу сразу в форму: лишняя влага уйдёт при уплотнении. Сыр сам уплотняется первые три дня, надо только держать его в форме.

заполняю контейнер массой
заполняю контейнер массой
впихнула и прижимаю
впихнула и прижимаю

5. Не использовала тяжёлый груз и длительное прессование. Ограничилась двумя камнями общей массой 1160 граммов в течение суток. За это время выделялось какое-то количество солёной сыворотки, которую несколько раз сливала в чашку для использования в тесто.

под небольшим грузом в течение суток
под небольшим грузом в течение суток

6. Трое суток держала контейнер с сырной массой в кухне на столе, при температуре около 20 градусов. Каждый день переворачивала сыр и вкладывала в контейнер другой стороной. Таким образом, форма сыра становилась более прямоугольной, без профиля трапеции. Всё равно идеальный контейнер в продаже не найти, так что можно использовать и обычный пищевой.

форма пока не кубическая
форма пока не кубическая
исправляю
исправляю

7. Во вторник, когда трое суток истекли вместе с сывороткой, выложила кубик сыра на салфетку , чтобы подсох окончательно.

теперь похоже на сыр
теперь похоже на сыр

К вечеру покрыла его расплавленным воском и поставила на кухонный подоконник, чтобы воск застыл. Потом перевернула и покрыла другую сторону.

покрыла воском
покрыла воском

***

Теперь этот сыр будет лежать как минимум до нового года на подоконнике, в прохладе. Да, кстати, масса его составила перед воскованием 850 граммов. После дегустации отчитаюсь, расскажу о вкусе и консистенции.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded